La dégustation du vin est tout un art qu’il faut maîtriser. Après avoir apprécié sa robe, il y a plusieurs manières d’examiner le goût et les arômes du vin. Pour ne pas juger à tort de la qualité du vin, il vaut mieux connaitre ces manières et les suivre rigoureusement.
Dans cet article, nous parlerons du grumage de vin. Qu’est-ce que c’est et à quoi cela sert-il ?
Qu’est-ce que c’est que grumer du vin ?
Le verbe grumer vient d’un nom ancien du grain ou de la peau du raisin (grume) utilisé dans la terminologie viticole. Ce mot est apparu dans la langue française au XVIème siècle et sera inscrit dans la neuvième édition du dictionnaire historique de la langue française. Le mot « grume » évoluera pour signifier le fait de déguster un vin jeune qui n’a encore rien perdu de ses arômes primaires. Les termes « grumer » et « grumage » sont tous dérivés de ce mot issu du latin gruma.
Comment grumer le vin ?
Le processus de grumage du vin se déroule en plusieurs étapes précises :
- Prenez une petite gorgée : Introduisez une petite quantité de vin dans votre bouche, juste assez pour couvrir la langue sans remplir la bouche.
- Laissez le vin descendre légèrement : Inclinez légèrement la tête pour permettre au vin de descendre un peu dans la gorge, puis faites-le revenir vers l’avant en inclinant la tête en avant.
- Aspirez de l’air : Avec le vin toujours en bouche, aspirez doucement de l’air par les lèvres pincées, créant un mélange d’air et de vin. Cela permet de ventiler le vin, et les arômes se diffusent intensément.
- Continuez à respirer par le nez : Pendant toute l’opération, continuez à respirer légèrement par le nez pour capter les arômes par rétro-olfaction. Cette phase est cruciale pour évaluer les nuances aromatiques du vin.
C’est ainsi que se déroule le grumage du vin.
À quoi ça sert de grumer le vin ?
Grumer le vin n’est pas un geste anodin ; c’est une méthode éprouvée pour intensifier l’expression aromatique du vin.
Cette technique présente plusieurs avantages :
- Amplification des arômes : En aspirant de l’air pendant que le vin est en bouche, le grumage permet une meilleure aération du vin, ce qui libère davantage d’arômes. Cette ventilation intensifie les arômes qui remontent vers l’arrière du nez (rétro-olfaction), offrant une expérience olfactive plus riche et plus complexe.
- Analyse plus précise : Grâce à la rétro-olfaction, le grumage aide à détecter des arômes qui peuvent ne pas être perceptibles lors d’une simple inhalation. Cela permet de mieux évaluer la qualité du vin, de distinguer ses différents composants aromatiques, et de juger sa longueur en bouche.
- Préservation des papilles : Contrairement à la mastication du vin, qui implique de le garder longtemps en bouche, le grumage est une méthode plus délicate. Elle évite de saturer les papilles, permettant une analyse plus précise sans fatiguer le palais.
Quelle différence entre grumer et mâcher le vin ?
En dehors du grumage du vin, il y a d’autres techniques de dégustation de vin comme celle qui consiste à le mâcher. Il existe une grande différence entre ces deux techniques. Comme nous l’avons explicité dans cet article, pour la technique du grumage, on fait entrer un filet d’air dans la bouche. A contrario, mâcher le vin consiste à le garder longtemps dans la bouche. Pendant ce temps, on le mâche pour activer la salivation afin de faire ressortir toute la complexité aromatique du vin.
Le grumage du vin est l’une des techniques de dégustation du vin. S’il fait d’excellents effets d’appréciation de la qualité du vin, il est encore bien différent de la technique qui consiste à mâcher le vin.
Trucs et astuces pour grumer le vin
Voici quelques conseils pratiques pour maîtriser l’art du grumage :
- Pratiquez le grumage avec modération : Il est essentiel de contrôler la quantité de vin et d’air aspirés pour ne pas étouffer les arômes ou trop oxygéner le vin, ce qui pourrait altérer son profil.
- Utilisez cette technique pour les vins complexes : Le grumage est particulièrement utile pour déguster des vins jeunes ou des crus complexes où les arômes primaires sont encore très présents.
- Adaptez le grumage au type de vin : Certains vins, notamment ceux riches en tanins, peuvent bénéficier d’une légère aération en bouche. Pour d’autres, comme les vins très vieux ou fragiles, un grumage trop intense peut être contre-productif.
En conclusion : L’art de grumer le vin
Le grumage du vin est une technique subtile mais puissante qui permet de révéler toute la complexité aromatique d’un vin. Elle complète d’autres méthodes de dégustation et enrichit l’expérience sensorielle. Que vous soyez un amateur de vin ou un dégustateur expérimenté, maîtriser l’art du grumage vous aidera à apprécier les nuances cachées des vins et à affiner vos compétences de dégustation. En somme, grumer le vin est une pratique essentielle pour qui souhaite pleinement explorer et comprendre les subtilités des grands vins.
