La fermentation malolactique est un problème courant dans le vin. Il s’agit d’un processus de fermentation qui se produit au cours de la vinification et qui peut entraîner un mauvais goût et un mauvais arôme du vin. Il existe toutefois des moyens d’arrêter la fermentation malolactique et de tirer le meilleur parti de votre vin. Voici quelques explications sur ce processus de fermentation.
Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique du vin en acide lactique. Ce processus est effectué par des bactéries, telles que Lactobacillus, et se produit souvent après que la fermentation primaire du vin soit terminée. Le but de la fermentation malolactique est d’atténuer l’âpreté de l’acide malique et de produire un vin plus rond et plus doux. Certains vinificateurs pensent que la fermentation malolactique contribue également au développement de la couleur et des arômes du vin.
Comment arrêter la fermentation malolactique ?
Il existe deux façons d’arrêter la fermentation malolactique : en ajoutant du dioxyde de soufre ou en faisant passer le vin dans un filtre à froid.
Le dioxyde de soufre est une méthode couramment utilisée pour arrêter la fermentation malolactique. Il peut être ajouté au vin pendant le processus de vinification afin de l’empêcher de se produire. Votre vin aura ainsi un meilleur goût et une meilleure odeur et sera plus facile à boire.
Le filtre à froid est également une méthode couramment utilisée pour arrêter la fermentation malolactique. Il s’agit d’un appareil électronique que l’on place dans un bain d’eau froide afin d’arrêter le processus de fermentation. Votre vin aura ainsi un meilleur goût et sera moins acide.
Quels sont les avantages de l’arrêt de la fermentation malolactique ?
- La fermentation malolactique peut donner au vin un mauvais goût et une mauvaise odeur.
- Elle peut donner au vin un goût et une odeur aigre.
- Elle peut donner au vin un goût aigre ou un goût d’eau.
- Il peut donner au vin un goût artificiel.
- Il peut donner au vin un aspect trouble.
Comment faire du vin avec moins de fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique (FML) est un processus bactérien qui transforme l’acide malique, qui a un goût acide, en acide lactique, qui a un goût plus doux.
Si vous voulez faire du vin avec moins de FML, vous pouvez essayer d’utiliser des raisins qui ont des niveaux plus faibles d’acide malique. Vous pouvez également utiliser une souche de levure connue pour produire moins de bactéries qui participent à la FML. Enfin, vous pouvez pasteuriser le moût (le jus de raisin avant la fermentation) ou le vin après sa fermentation mais avant sa mise en bouteille. La pasteurisation tuera toutes les bactéries et arrêtera le processus de FML.
Si vous voulez tirer le meilleur parti de la fermentation malolactique de votre vin, laissez-le vieillir pendant au moins deux ans. Pendant cette période, le vin s’adoucira et ses saveurs se développeront. L’acide lactique produit par les bactéries de la FML contribuera également à la complexité et à la profondeur des saveurs du vin.