Les accords entre le veau et le vin peuvent devenir une expérience culinaire vraiment mémorable si l’on choisit les bonnes associations. Que vous prépariez des côtelettes, des escalopes ou encore un veau en sauce, sélectionner un vin qui mettra en valeur la tendreté et les saveurs délicates de cette viande doit être votre priorité.
Et pour y arriver, nous avons regroupé cinq conseils pratiques pour réussir vos accords veau et vin, en tenant compte des caractéristiques spécifiques de chaque plat.
Connaître les caractéristiques du veau et du vin
Le veau est une viande tendre, fine et subtile, qui peut être classée en deux catégories principales :
- Veau blanc : Issu d’un élevage sous lait, il a une saveur douce et délicate. Il se marie souvent mieux avec des vins blancs ou des rouges légers pour ne pas écraser ses arômes.
- Veau rosé ou rouge : Provenant d’animaux nourris avec une alimentation plus variée, proposant des saveurs plus marquées, idéales pour des vins rouges fruités ou épicés.
Cette viande est souvent cuisinée avec des ingrédients riches en saveurs, comme les herbes fraîches (sauge, romarin, thym) ou des sauces à base de vin blanc ou rouge. Ces accompagnements influencent directement le choix du vin. Par exemple :
- Un plat de veau en sauce crémeuse préférera la compagnie d’un Chardonnay ou d’un Viognier, aux notes rondes et onctueuses.
- Un rôti de veau aux herbes s’associera merveilleusement à un vin rouge léger comme un Pinot Noir ou un Gamay.
Le veau est fabriqué à partir de la viande de veaux âgés de moins de 12 mois. Il s’agit généralement d’une viande blanche, mais elle peut aussi être rose ou rouge selon la race du veau. La viande de veau blanche est la plus courante, tandis que la viande de veau rouge est généralement plus douce et plus inhabituelle. Les caractéristiques de la viande de veau et le type de vin que vous devriez essayer dépendent du type de veau que vous mangez. Le veau est généralement servi comme plat principal, parfois comme garniture de lasagnes ou comme côtelette. Il peut être cuisiné de différentes manières, notamment dans la recette classique du veau parmigiano. La saveur douce du veau lui permet d’absorber des saveurs fortes comme les herbes, les épices ou le vin rouge. Comme il est maigre, le veau est également riche en protéines et pauvre en graisses.
Si vous n’êtes pas sûr du type de vin à choisir, demandez à votre boucher ou au commis de votre épicerie de vous faire une recommandation. Lorsque vous associez votre vin et votre veau, pensez à la façon dont chaque ingrédient contribuera au plat. Le vin doit rehausser les saveurs du veau, et non les dominer.
Choisir un vin blanc pour sublimer les plats légers à base de veau
Le vin blanc est souvent le compagnon idéal des plats de veau, surtout lorsqu’ils sont cuisinés de manière légère.
Voici quelques suggestions selon le style de préparation :
- Escalopes de veau à la crème ou au citron : Un Chardonnay non boisé ou un Sauvignon Blanc, avec une belle fraîcheur, contrebalance la richesse de la sauce.
- Blanquette de veau : Privilégiez un vin blanc sec avec des notes d’agrumes, comme un Riesling ou un Pinot Gris.
- Veau aux champignons : Associez-le à un vin blanc ample et complexe, comme un Viognier ou un Bourgogne blanc.
Ces vins blancs permettent de respecter la subtilité de la viande tout en apportant un contraste aromatique intéressant.
Explorer les rouges légers et fruités pour des plats plus corsés
Bien que le vin rouge soit souvent associé aux viandes rouges, certains rouges légers se marient très bien avec le veau, en particulier pour des plats mijotés ou grillés.
- Médaillons de veau : Optez pour un Pinot Noir ou un Gamay, des rouges aux tanins légers et aux arômes de fruits rouges frais.
- Veau en cocotte ou rôti : Un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc, avec des notes épicées et fruitées, peut enrichir les saveurs du plat.
- Veau aux olives ou à la tomate (préparations méditerranéennes) : Essayez un vin rouge italien comme un Chianti ou un Valpolicella.
L’idée est de privilégier des vins rouges qui ne dominent pas la finesse du veau, mais qui complètent ses saveurs tout en douceur.
Les vins mousseux, un choix audacieux mais gagnant pour accompagner le veau
Pour un accord original, les vins effervescents offrent une alternative raffinée et festive :
- Prosecco : Parfait pour des escalopes de veau à la milanaise, grâce à ses notes d’agrumes et sa fraîcheur.
- Champagne brut : Excellent avec un carpaccio de veau ou des médaillons de veau en sauce légère.
- Cava espagnol : Un choix rafraîchissant pour des plats de veau en sauce aux herbes.
Les bulles, par leur acidité et leur texture, apportent une touche de légèreté et rehaussent les plats à base de veau sans alourdir le palais.
Adapter le vin au mode de cuisson et aux sauces
Le mode de cuisson du veau joue un rôle essentiel dans le choix du vin. Voici quelques exemples d’associations :
- Veau grillé ou poêlé : Préférez un vin rouge léger, comme un Beaujolais ou un Pinot Noir, ou un blanc sec et fruité comme un Chenin Blanc.
- Veau braisé ou mijoté : Un vin rouge plus structuré, comme un Syrah ou un Cabernet Sauvignon, apportera de la profondeur.
- Veau aux champignons : Si la sauce est à base de vin rouge, accompagnez le plat d’un rouge corsé comme un Malbec ou un Tempranillo.
De manière générale, il est recommandé de choisir un vin qui respecte l’équilibre du plat. Si le veau est accompagné de sauces riches ou épicées, le vin devra avoir suffisamment de caractère pour s’harmoniser avec ces saveurs.
Comment réussir l’harmonie parfaite entre le veau et le vin
Pour réussir l’accord parfait entre le veau et le vin, il faut trouver un équilibre subtil entre la tendreté délicate de la viande et les arômes du vin.
Prenez en compte :
- le mode de cuisson,
- les accompagnements,
- et les sauces pour choisir un vin qui complète le plat sans le dominer.
Un blanc sec pour des plats légers, un rouge fruité pour des préparations plus corsées, ou même un vin mousseux pour une touche originale : adaptez votre choix aux saveurs du veau pour sublimer chaque bouchée.
Et voilà, avec nos conseils, l’harmonie entre le veau et le vin sera dorénavant garantie 😉
